非遗文化之窗

登上八达岭长城，饱览雄关险隘！却还有意外收获，那就是品味长城脚下打出来、蕴藏于妫水河畔，距今600多年的“火勺”。

此火勺，非彼火烧。火勺是北京市延庆区的特色面食，约手掌大小的面饼，内里是椒盐油瓤。制作时将饼置于火炉之上，先烙后烤，烤好的饼两面鼓起，形似勺子，“延庆火勺”便由此得名。延庆火勺外焦里嫩，便于携带，易于保存，它既是延庆人的早餐标配，也深受游客喜爱。2021年，延庆火勺制作技艺被列入北京市非物质文化遗产代表性项目名录。

延庆火勺的历史可追溯到明代。明代以前，延庆战事频繁，人口流失。永乐年间，明成祖朱棣下诏迁山西人开发延庆，使这一带得到较长时期的稳定。彼时小麦产量占延庆粮食总产量的30%左右，面粉充裕，山西肉夹馍也被因地制宜改造成了火勺。

火勺的“走红”，据说与长城守军有关。永宁古城是明代屯兵之所，士兵来自全国各地，急需一种既适应各地口味、又便于携带保存的干粮。隆庆二年（1568年），戚继光率兵守卫八达岭、居庸关长城一带，发现延庆火勺有凉吃不变味、皮薄水分少、不易变质、装入布兜不油兜的特点，便将其用作军中干粮。

另据说，修筑八达岭长城时，为满足野外充饥的需求，工匠借鉴各地干粮的制作方法，创制出火勺。无论哪种民间传说，都印证着延庆火勺与长城的渊源。

延庆火勺的制作为何不叫“做”，而叫“打”？因为制作火勺时需“打铛子”“打面”“打条案”，师傅要打得响脆而有节奏，便于招揽生意。打火勺用的是“火勺槌”，通常是硬木所制，长约一尺，中间粗两头细，像“中”字。

火勺制作有四绝：和面、揪剂子、打条案、看火候。和面要筋道滋润、不沾手，拍之脆响有弹性；揪剂子要匀称，1斤面正好打10个；打条案则声脆，百米外能听到；看火候恰到好处，“三环套月”为上品。延庆火勺制作技艺定型于明朝，“白炉匠”是延庆饮食业的重要行当。

延庆火勺不仅是一道小吃，也是一种文化符号。它遍布延庆的大街小巷，凡有居民处，皆有打火勺，其吃法也与时俱进。如今的火勺早已不再是干粮——猪脸肉、酱牛肉、火腿肠……切开一道口，你可以将任何食料夹入其中。

近年来，延庆高度重视火勺制作技艺的传承，目前可考的共有五代，前四代为个人，到现在已形成群体，如延庆镇、永宁镇、八达岭镇等地有百余家“白炉匠”火勺店铺。延庆还举办“火勺王”评选大赛，将火勺制作技艺引入中小学课堂，让非遗传承从娃娃们抓起。

咬一口刚出炉的延庆火勺，让600多年的时光在唇齿间酥脆作响——那是长城脚下的味道，也是延庆代代相传的人间烟火。

［作者系中国石油大学（北京）教育学院副教授］

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（编辑  王以静）